Greendish

Bij het Greendish-project verminderen horeca ondernemers voedselverspilling en verduurzamen ze de menukaart. Club Zand, Buna Koffiebar, Johanna's Hof, Van der Valk Hotel Akersloot, Bistro Gingers en Hof van Kijk Uit deden mee in Castricum. Van groot tot klein: elk restaurant en hotel plukte de vruchten van dit duurzame adviestraject dat werd aangeboden door de gemeente. 

‘Bijgerechten kwamen best vaak terug naar de keuken. Aan de tafelgesprekken met Greendish beseften we dat dat ook anders kan. Nu vragen we actiever of onze gasten inderdaad zin hebben in patat of salade. Dat scheelt; wat je niet maakt hoef je ook niet weg te gooien!’, vertelt Fleur. Swantje vult aan: ‘Per klant lijkt de verspilling niet zo veel, maar opgeteld wel!’ 

Dat beaamt Guusje van Tienhoven, die namens Greendish de begeleiding bij het adviestraject doet: ‘Met deze kleine aanpassing hebben jullie per jaar 7.700 douchebeurten bespaard én 19 autoritjes van Castricum naar Utrecht. 

Bij het Hof van Kijk Uit, dat verscholen ligt aan de rand van het bos van Castricum, kijkt eigenaar Josta terug op het project: ‘Wij hebben een moestuin en een restaurant; bij beiden staat de dagbesteding op de eerste plek. Een gemiste kans was dat deze twee nog niet zo op elkaar aansloten. Guusje heeft ons daarbij geholpen. Met haar hebben we een plan gemaakt voor komend seizoen: we gaan veel meer producten uit de moestuin gebruiken in het restaurant!’ 

Dat klinkt heel logisch, maar is toch niet gemakkelijk. Veel groente en fruit is namelijk in augustus rijp. Hoe kun je daar jaarrond gebruik van maken? De planten- en voedselkennis van Guusje kwam als geroepen: zij maakte een handige gewassenlijst, en leerde het team meer over fermenteren, wecken en inmaken. Daarnaast gaan de schillen nu weer terug naar de composthoop. En de Oesterzwammen, die smullen van de koffieprut! Josta: ‘Paddenstoelen kweken, dat vinden onze medewerkers super. Je moet er wel geduld voor hebben. Maar als het eenmaal zichtbaar wordt, is het hartstikke leuk!’

Fleur en Swantje van Bistro Gingers zijn ook met andere suggesties aan de slag gegaan. Zo staat er geen kabeljauw meer op de kaart, maar schelvis, die is minder overbevist. En qua indeling: de vegaburger staat nu bovenaan. Dat maakt het een makkelijkere keuze. Guusje heeft nog een extra tip voor de kaart: ‘Jullie zijn hartstikke goed bezig. Dat mag je best laten zien! Vertel op de menukaart welke duurzame keuzes jullie hebben gemaakt en waarom. Je mag er trots op zijn.’

Ook de andere horeca locaties zijn fanatiek aan de slag gegaan met alle tips en inzichten vanuit Greendish. Samen maakten de zes deelnemers grote stappen: er is ruim 17 duizend kilo voedsel bespaard en meer dan 120.000 euro op jaarbasis. Dat scheelt! En is dat de grootste winst? Swantje: ‘Jezelf bewust maken van wat je weggooit. Dat is belangrijker dan de cijfertjes.’